【靚太廚房】酒店中菜廳翻新重開大玩環保概念 首選本地低碳食材支持可持續發展
發布時間： 2023/03/29 03:28
最後更新： 2023/03/30 09:25
近十年常聽到「可持續發展」，即是指既能滿足現今的需要，同時又不損及後代所需的發展模式。最普及的應用是在能源上，但原來日常飲食也可做到可持續發展。
如心酒店集團荃灣西如心酒店的中菜廳「如」，經翻新後最近重開，除了裝潢設計大改革外，餐廳亦秉持了華懋集團可持續發展的理念，選用本地食材為主，致力為保護環境出一分力。
「我們主打的是粵菜菜式，路綫是老菜新做，並非新派粵菜，也不算是Fusion，而是將傳統粵菜提升，從而令食材、醬料、配搭及器皿方面也同步提升。是怎樣將傳統粵菜，演變成Fine Dining 級數的菜式。」荃灣西如心酒店中菜廳「如」的中菜行政總廚葉振文師傅說。
中菜廳「如」是位於荃灣西如心酒店內，在疫情期間翻新並於最近重開，佔地超過11,000平方呎，包括有可容納逾220位客人的簡約時尚大廳、5個私人房間及可存放約800枝酒的酒窖。
翻新總投資逾3,000萬，將這間本來走較傳統樸實路綫的中菜廳，搖身一變打造成荃灣區最頂尖精緻的食肆之一。
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中一輟學入行學中廚
餐廳由中菜界新貴葉振文師傅掌舵，雖然葉師傅僅得37歲，年紀輕輕，但經驗就非相當老到。
「我中一便輟學，16歲未夠便入行，快20年了。一入行就是做外省菜，但只做了很短時間，因為我喜歡粵菜，便索性轉去做。我覺得粵菜在眾多菜系中，用料是最廣泛，如上海菜是重色重味重糖，但款式實太少，反而粵菜不同，有煎蒸燜燉炸扣很多元素，發揮空間會更多。」
葉師傅曾於多間著名中菜廳工作，包括有六國酒店中菜廳粵軒、榮獲亞洲50最佳餐廳的「永」，以及於灣仔和昌飯店擔任總廚。
其實之前有段時間是停留在二廚位置，因為自己對總廚要顧及管理方面沒抱太大興趣，只想專心研究粵菜。但有日兒子跟我說，某某同學的爸爸是行政總廚，這句話就激發起我的上進心，決心要為他跳出自己的Comfort zone，爭取個『總廚』之名。
他也不負兒子所望，成功成為中菜廳的行政總廚，但當然，其烹飪功架也不能小覷。
「我曾幫一位法菜廚師開中菜廳，我跟他就學識了堅持，客人付這麼多錢來吃飯，食材的最好部分一定要留給他們，其餘剩低的也不能浪費，就當廚師福食吃吧。」
這無形間也是與華懋集團的可持續發展理念同出一轍，由食材開始，為保護環境出一分力。
主打本地可持續食材
「如」的餐單中有多達90款巧製的菜式，包括有環保海鮮、素食至「從農場到餐桌」（Farm-to-table） 等11種類美饌，首選是以本地食材入饌，例如是水耕菜、非籠養的雞、雞蛋、養殖沙巴、罐頭蟹肉等低碳食材，並盡量不選用如東星斑等瀕臨絕種的海鮮，支持本地可持續發展。
葉師傅亦擅長將現代的元素注入經典佳餚中，並醉心以創新思維揉合傳統粵菜的精髓，以迎合現今新一代食客的口味，其得意招牌菜就有港式薑蔥花膠煲（$388）。
「平日常見的傳統版本是嘟嘟魚卜煲，我猜是甚少人做過我的新版。我將魚卜改為花膠，除給予人較矜貴的感覺外，腥味也較低，加上嘟嘟味道很香口，甫打開蓋馥郁香味已隨即傳來。」
盛器講究提升賣相
另一道招牌菜是遠年陳皮黑醋骨，也是餐廳現時最受歡迎的菜式。
「傳統粵菜會用鎮江醋及白砂糖去煮，我們如何去提升？我依舊會用醋，因這是傳統，我不是要改變味道。我會用最靚的意大利黑醋取代鎮江香醋，因為鎮江醋味道會較霸道，意醋較溫和。又會選用沖繩黑糖代替較甜的白砂糖，再加入25年新會陳皮，除酸甜外，還多了份陳皮甘香 。」
他連對盛放菜式的器皿也非常講究，一定要選適合的碟來搭配，從而令其賣相更高級。
「我對碗碟很有要求，不一定要選名牌，只要形狀適合我的菜便會用。有時可能是隨便逛逛街或去旅行看到隻碟，『叮』一聲就會用。當一件最普通的菜式造成極致時，就是一件藝術品。」
裝潢同步走減碳路綫
中菜廳「如」之所以走環保減碳路綫，其實是秉承了華懋集團的可持續發展的理念，致力於環境、社會及企業管治的3個範疇中，減少對地球的傷害。
「餐廳的裝潢設計風格，就是以可持續發展概念為主，即是裝修採用的各種材料，會盡量環保及綠化，例如選用的環保木材及低用電量的電燈，希望整個氣氛都是以人為本，讓食客坐得舒服，在綠色環境下好好享用美食。」華懋集團執行董事兼行政總裁蔡宏興說。
他亦特別鍾情牆上的一項環保裝飾︰
這藝術品其實是用了環保木切割，再轉換顏色，變成一件生動、富活力的藝術品 。這些就是如何利用所謂日常簡單的材料，創造出一件高質素的藝術品，同樣在餐廳的菜單上也會展現出來。我們亦有廚餘計劃，食剩的食物會捐贈社區團體，同事也實行了Empty Plate行動，拿上碟的都要吃畢，並鼓勵客人可將食剩的打包，帶回家繼續享用，從而為地球可持續發展作出貢獻。
如
電話︰2280 2923
營業時間︰周一至五11︰30am-3pm、6pm-10pm；周六、日及公眾假期10︰30am-3︰30pm、6pm-10︰30pm
記者︰黃依情
